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如何判斷是否為可食用的蘑菇？ 這菇可以吃嗎？ 注意 本文不可作為特定菇類可食用與否的依據。食用文中未提及的蕈菇可能致命。有些蕈菇可能含劇毒，請依循正常管道取得可食用的蕈菇。 可食用的野生蕈菇可謂森林中的瑰寶，其細膩可口的風味受到廚師們的高度讚賞。尋找可食用蕈菇是一項頗具意義、曾為人們代代相傳的技能。令人感到遺憾的是，在這充斥著超市、速食的世代，這種實用的技能已成為不為人知的傳統。然而辨別蕈菇的可食用性（又稱為「採野菇」）卻是個引人入勝，且對任何年齡層都有益身心的活動。 對過度謹慎的人而言，「怕死」是遠離這個嗜好的合理理由。採菇新手在區分有毒或可食的蕈菇時，可能會遭遇困難。請堅守一個原則——只要無法肯定，就扔掉不吃。最好在入菜烹調前就百分百確定手上的蕈菇都能吃下肚。 對有興趣採集野生蕈菇作食用的新手來說，一本指點明路的圖鑑絕對少不了。找本專業真菌學家所撰寫的在地蕈菇指南。一本出色的圖鑑包含高品質的照片和二分檢索表（dichotomous key）。二分檢索表是透過觀察蕈菇屬性而作的描述列表。事先查看術語清單，有助理解真菌學的專有名詞。 多數情況下，可食用的蕈菇只會與特定的樹木生長在一起（例如羊肚蕈與鵝掌楸、雞油菌與山核桃、舞茸與橡樹）。正因如此，大部分熱衷採菇的人也懂得辨別樹木種類。想找到可食用的菇類，就得先找到與其共生的樹木。 長在橡樹上的舞茸 您終究會發現一種蕈菇，並想知道它能否食用。一開始您的感官會先發揮作用， 視覺上辨認蕈菇的特徵，包括其大小、形狀和孢子的顏色；還有蕈蓋、蕈柄和基部的顏色、質地。蕈菇有單生也有叢生，有時成簇或呈環狀生長。檢視蕈蓋下是否有蕈褶、蕈孔或蕈齒，上述三者皆為子實層。 一隻手握住蕈柄，另一隻手對其搧風，嗅其氣味。請謹慎操作，因為孢子是過敏原，體質敏感者可能引發過敏性鼻竇炎。觸摸蕈菇後，請洗淨雙手，以清除殘留在手上的孢子。 可食用蕈菇的氣味多樣，有的聞起來像杏桃（黑喇叭菇）、有的像魚（乳菇類），還有的聞起來是肉桂糖加臭襪子的味道（松茸）。接著藉觸摸感受蕈菇的質地，可能有黏液、可能粗糙，或像天鵝絨一般柔軟。有些菇脆弱、易折或像果凍一樣有彈性。觸摸或切片時，請注意顏色是否有變化。 黑喇叭菇味道聞起來像杏桃 為了大幅提高成功辨識蕈菇的機率，您必須多記錄一些額外的資訊。注意棲地（例如鐵杉林沼澤中長滿苔蘚的殘幹上）、附近的樹種、氣候、季節以及生態系的類型（如海拔1,200公尺的山林）。在籃中放一把刀或剪刀，方便挖出蕈菇的基座。挖出蕈菇後，盡可能清除塵土。接著拍幾張對焦在蕈菇上的照片，最好從蕈菇的頂部、底部和側面各個角度取鏡。 到家後，即刻著手製作孢子印。將蕈蓋剪下後，蕈褶朝下放在鋁箔上即可。用玻璃瓶罩著，靜置24小時待孢子落下。如須對孢子進行顯微鏡觀察以作鑑定，可使用廚房用乾燥機將標本的水分去除。 想採集野菇，必須領略其週期生長的天性。夏末氣溫稍暖時，一場大雨過後兩天的無風日，或許有幸見到蓬勃成簇生長的蕈菇，只消一個鐘頭便可裝滿整籃的木雞菇。乾季則可能遍尋不著可食用的菇類。我們可利用非菇類生長季的時間，仔細研究蕈菇習性等知識；好好整理過去所拍攝的相片，試著辨認先前蒐集的物種。 成簇的木雞菇 若想進一步了解辨別蕈菇的其他資訊，可以加入在地的蕈菇社團，想辦法與知識淵博的前輩們多多交流。這也是汲取蕈類知識最快最有效的方式。 總而言之，要學會辨識蕈菇的可食性一點也不容易。請做好購買書籍、學習真菌相關字彙和辨識樹種、觀察氣象、寫日誌、製作孢子印、相互交流、買顯微鏡等等的心理準備。探索野生蕈菇是終生志趣，沒有捷徑可抄。